СЕТКИ ДЛЯ РЫБЫ
Копченая рыба - это вкусный, питательный продукт, который сегодня стремительно набирает популярность.
Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое).
Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения).
Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.
После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).
Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.
Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или используют сетки. Пример использования сетки при копчении рыбы можно посмотреть в этом видео:
Рыба коптится при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.
Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.
По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.
Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.
Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.
Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.
Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 суток.
Использование сеток “РОСНЕТ” при производстве рыбных продуктов,позволяет решить две важные задачи:
Расширить ассортимент выпускаемой продукции
Рационально использовать рыбное сырье.