Мясная индустрия 2005/9
Канд. техн. наук,
доц. А. А. Семенова,
канд. техн. наук,
Е.А. Евстафьева,
А. А. Мотовилина
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН
Сетки для формирования мясных продуктов традиционно относили к вспомогательным и расходным материалам, таким, как колбасные оболочки, пленки, шпагаты, клипсы, петли и т.п. Однако в настоящее время формовочные сетки стали одним из важных факторов, влияющих на внешний вид мясных продуктов. Как показывают многочисленные маркетинговые исследования, каждый второй потребитель принимает решение о покупке продуктов питания непосредственно в магазине в первые 10 с на основании общего впечатления от предлагаемого продукта. А, значит, сетки, как и колбасные оболочки, становятся мощным средством продвижения мясных продуктов на современном рынке.
Как любую упаковку формовочные сетки отличает, прежде всего многофункциональность. Их применяют для формования и подпрессовки кусков мяса с целью придания им определенной формы, а после термической обработки они обеспечивают монолитность изделия и способствуют созданию его привлекательного внешнего вида. Применение сеток при выработке мясных продуктов сокращает затраты времени на ручной труд, позволяет более рационально перерабатывать мясное сырье, а также эффективней использовать производственные мощности. В настоящее время производство мясных деликатесов стало одним из важнейших направлений работы мясоперерабатывающих предприятий, а, следовательно, увеличилась и потребность в современных упаковочных материалах для этих изделий, в частности, в формовочных сетках, которые находят все более широкое применение. Сетки используют для выработки вареных, копчено-вареных, варено-копченых и сырокопченых продуктов, в том числе цельномышечных (копченостей) и реструктурированных (ветчинных изделий). Мясное сырье формуют непосредственно в сетку или заворачивают в коллагеновую или целлюлозную пленку. Формование осуществляют вручную (с использованием аппликатора или без) либо на автоматических аппликаторах.
В настоящее время предлагаемые на российском мясном рынке сетки различают в зависимости от их характеристик:
по видам плетения и числу узлов между резинками (от этого зависят стягивающие/прессующие/свойства сетки; наиболее распространенное число узлов 2-9);
по числу ячеек по окружности (от 6 до 48, наиболее часто используются 32, 36, 48);
по размерам ячеек (сетки с мелкими ячейками значительно легче снимаются с готового продукта);
по термической прочности (сетки для варки и копчения выдерживают максимальную температуру до 125 ° С, сетки для запекания – до 240 ° С);
по цвету – однотонные (белые, цветные) и комбинированные (цветная оплетка на латексной резине в сочетании с белой или цветной нитью);
по метражу рулона и др.
Стремясь достичь оригинального и привлекательного вида продукции, мясоперерабатывающие предприятия предъявляют высокие требования к качеству и разнообразию формовочных сеток. Еще недавно для производства мясных деликатесов использовали только импортные сетки. Однако в настоящее время в России уже налажено производство аналогичной продукции. Компания «РОСНЕТ» (С.-Петербург) производит широкий ассортимент формовочных сеток для мясной, птицеперерабатывающей, молочной и других отраслей промышленности.
Для изготовления сеток используют следующие материалы:
латексную нить особого состава, рекомендуемую для применения в мясной промышленности;
полиэфирную нить, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами.
Безопасность сетки компании «РОСНЕТ» подтверждена санитарно-эпидемиологическим заключением (№78.01.229.П.001247.03.04 от 10.04.2004г.). Во ВНИИМПе провели сравнительное исследование технологических и потребительских характеристик отечественных и импортных сеток одинакового состава (латекс + полиэфир) (см. таблицу). Осуществили экспериментальную выборку продуктов из свинины (по ТУ 9213-448-004197779-98) – копчено-вареного «Окорока» и варено-копченой «Шейки». Рассолы готовили в соответствии с технологической инструкцией. Посол мясного сырья осуществляли с применением шприцевания и массирования. Сырье шприцевали рассолом в количестве 40% к массе сырья для «Окорока» и 50% - для «Шейки». После массирования сырье выдерживали в течение 10 часов в посолочном отделение при температуре 0-4 ° С, а затем формовали:
в сетки;
в целлюлозную пленку и в сетки;
в коллагеновую пленку и в сетки.
В процессе выработки продукции оценивали формующие и прессующие свойства сеток и удобство работы с ними. Контрольными образцами служили изделия, сформованные в импортную сетку. После термообработки всю продукцию охлаждали до 8 ° С в центре продукта и направляли в камеру хранения. По истечению 10-12 часов готовые изделия продегустировали. Органолептическую оценку продукции проводили по девятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Результаты опытно-промышленной выработки не выявили каких-либо неудобств или недостатков при формовании мясного сырья в отечественные сетки по сравнению с импортными. Отечественная сетка «Экстра» и импортная сетка обладали одинаковыми прессующими свойствами, а отечественная сетка «Микро» за счет меньшего размера ячеек – более высокими. На рис. 1 (а,б) показана продукция перед термообработкой сформованная в сетке без применения пленочных материалов. Все сетки плотно обтягивали сформованные изделия и вдавливались в поверхность мясного сырья. При этом несмотря на более высокие рисующие свойства, вдавливание сетки «Микро» было менее выражено, чем в образцах с большим размером ячеек (в сетках «Экстра» и импортных).
Рис 1. Сырье, сформованное в сетки:
а - «Экстра»; б - «Микро».
На рис. 2 (а, б, в) представлены образцы продукции, сформованные в коллагеновую пленку и сетку. При использовании пленок вдавливание сеток в поверхность сформованных изделии значительно уменьшилось.
Рис 2. Сырье, сформованное в коллагеновую пленку и в сетки:
а - «Экстра»; б - «Микро»; в - импортную.
Следует отметить, что при любом способе формования импортная сетка и сетка «Микро» равномерно растягивались по длине и ширине, образуя ячейки квадратной формы, а сетка «Экстра» образовывала ячейки прямоугольной формы. Такое отличие специалисты ВНИИМПа рассматривали как возможность придания отличительного внешнего вида к готовому продукту.
На рис. 3 (а, б, в) представлены образцы готовой продукции, выработанной в сетках без пленочных материалов. По внешнему виду (для снятия сетки) контрольный образец в импортной сетке и опытный образец в сетке «Микро» получили 5 баллов. Образец в сетке «Экстра» за внешний вид имел более низкую оценку (4 балла), так как сетку в отдельным местах на поверхности продукта из-за значительного вдавливания не было видно. Несмотря на разную степень вдавливания в продукт, все сетки после термической обработки трудно снимались с поверхности изделий.
Рис 3. Готовая продукция, сформованная в сетки:
а - «Экстра» без пленочных материалов; б - «Микро»; в - «Экстра», «Микро» и в импортную.
Результаты дегустации показали, что сетки не оказывали отрицательного влияния на органолептические показатели готовой продукции (рис. 4). Однако члены дегустационной комиссии отдали предпочтение образцам, упакованным в коллагеновую пленку, применение которой значительно улучшило внешний вид изделий. Все образцы в коллагеновой пленке имели более нежную сочную консистенцию, отличный вкус и аромат. Второе место заняли образцы, упакованные в целлюлозную пленку. У этих образцов были хороший товарный вид, вкус и консистенция.
Рис 4. Продукция в разных видах сеток.
Таким образом, дегустационная комиссия не выявила существенных различий между образцами, сформованными в различные сетки, но отметила более высокое качество продукции при использовании коллагеновой и целлюлозной пленки. Общая оценка для всех продуктов составила: в сетках без пленок – 5 баллов, в целлюлозной пленке и в сетках – 6 баллов, в коллагеновой пленке и сетках – 8 баллов.
Выработанная продукция была оставлена на хранение в течение семи суток. Затем повторно провели дегустацию, результаты которой подтвердили ранее полученные оценки. В опытных и контрольных образцах до и после хранения не было отмечено посторонних привкуса и запаха.
На основании исследований специалисты института сделали следующие выводы:
технологических различий между импортной и отечественной сетками не установлено;
исследованные сетки не оказывали негативных воздействий на органолептические показатели готовой продукции;
при использовании сеток как отечественного, так и импортного производства следует рекомендовать одновременное применение коллагеновых и целлюлозных пленок.
В случае применения сеток без пленочных материалов производитель мясных продуктов должен самостоятельно подбирать диаметр сетки, ориентируясь, в основном, на ее формовочные, а ни не на прессовочные свойства.
Таким образом, отечественные сетки производства компании «РОСНЕТ» по характеристикам не уступают сеткам зарубежных фирм. Они представлены широким ассортиментом, имеют разные диаметр, размеры ячеек, прессующие свойства и цвет. Учитывая их низкую стоимость по сравнению с импортными, необходимо отметить большой потенциал продвижения этой продукции на российском рынке упаковочных материалов.
